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Los manteles de Amieva ofrecen una gastronomía enraizada en la tradición de la zona, con una acusada presencia de los productos de la matanza del cerdo, así como las carnes de cordero, cabrito, vacuno o las procedentes de piezas de caza. No faltan los típicos potajes de la gastronomía regional (fabada, pote de berzas...), que adquieren los rasgos característicos de nuestra comarca a través de los embutidos. Otras delicias de nuestro yantar son los platos elaborados con harina de maíz, tan presentes aún en todo el oriente asturiano: los tortos, la borona (especialmente sabrosa la «preñada», rellena con chorizo, costilla y otros manjares del cerdo), el boronchu, el probe... Tampoco se pueden olvidar los frutos que nos dan nuestros ríos: truchas, salmones, etc. Para coronarlo todo con los excelentes postres caseros, con gran variedad de tartas u otros tan típicamente asturianos como el arroz con leche; no falta tampoco una excelente miel casera.
Queso de los Beyos
Pero uno de los productos más personales y singulares de Amieva, y de toda la comarca del Alto Sella, es el delicioso queso de los Beyos, producto tradicional que ha sabido encontrar un hueco entre los grandes quesos de Asturias, región que, como es bien sabido, es una de las que más variedades de queso ofrece.
Es un queso que se elabora indistintamente con leche de vaca, cabra u oveja, nunca mezcladas entre sí, aunque en la actualidad el más presente en el mercado sea el de vaca.
En su proceso de adaptación, este queso ha pasado de ser un producto elaborado fundamentalmente en las majadas de pastoreo a ser elaborado de forma casi exclusiva en los hogares y, guardando la tradicional elaboración artesanal, en tres queserías que trabajan en el concejo.
El proceso de elaboración sigue unas pautas heredadas, que empiezan por la mezcla de leches (las del ordeño de la mañana y de la noche anterior) y a temperatura ambiente (o cerca de la cocina en invierno) se añade el cuajo a la mezcla; hoy en día el cuajo es químico, desechándose el tradicional cuajo que se obtenía del estómago de un cabrito recién nacido. Tras remover la leche y el cuajo, se deja reposar. Se aconseja un desnatado parcial de la leche en los meses estivales, ya que los días de tormenta o de bochorno la leche puede tomar un sabor rancio que amarga el queso.
Una vez esté formada la cuajada, se rompe y se inicia el desuerado con la ayuda de un cucharón y se empieza a dar forma a los quesos pasando la masa a las queseras (hoy en día cilindros de plástico agujereados, antaño de madera e incluso barro) para formar piezas pequeñas (los cilindros tienen un diámetro de entre 6 y 10 cm, y son más altos que anchos), que se dejan desuerar de cuatro a seis días, proceso en el cual se comprimen, dando origen a una pasta apelmazada y sin ojos (salvo que la leche no hubiera tenido la temperatura adecuada, en cuyo caso aparecerán los ojos). El proceso continúa con el salado —en días sucesivos cada cara— y el secado (que antiguamente se llevaba a cabo en las cabañas, hoy en la cocina) con un ligero ahumado. Finalmente, la curación culmina en el desván o en el hórreo, entre dos semanas y tres meses, lo que hace variar tanto la textura del producto como su sabor, teniendo al final un color amarillento la corteza, que es fina y seca, mientras el interior dependerá del tipo de leche empleada: amarillo cremoso si es de vaca, blanquecino si es de cabra.
En fin, una joya gastronómica que merece tanto la promoción como la conservación por tratarse de una tradición heredada, que de otra forma corre el peligro de perderse.
FLORENTINO ARTIME FERNÁNDEZ
Gastronomía típica del Concejo de Amieva
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